幻听小说

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第76部分（第1页）

恕！

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“到了现在，九斗碗菜品已经大大丰富了，有时添上银耳羹，有时添上血旺汤或者刨猪汤，亦或者换成甲鱼抱蛋或者海带炖猪蹄，甚至大虾扇贝也能上桌，菜式已经不拘一格了，但是红白喜事风俗忌讳和九道大菜是必须讲究的，只能多不能少。”

“当然这也是现在生活好了，以前穷的时候，蒸蒸芋头、蒸蒸茄子红苕脚板苕，好点的加上蒸鸡蛋，蒸粉丝也能弄一席充数，不过皮娃你估计是没有经历过那样的日子喽！”

李君阁说道：“那老时间就是九个大菜，如何评判油厨子手艺高低呢？”

刘三高得意洋洋地说道：“一个好的油厨子办九斗碗坝坝宴，一个猪身上除了毛跟粪便，一点都不会浪费，猪脸猪尾部分肥肠做卤水拼盘，猪肺猪血猪小肠做汤，猪肝猪腰爆炒，猪肚烧三鲜，猪心猪肉猪舌入九斗碗，要做到不剩不缺，这才是考验班头的功底的地方！”

“再说九斗碗菜品看起来粗犷不文，其实也挺讲究的。

也就拿这‘镶碗’来说吧，其实就是清蒸攒丝大杂烩，菜品本身制作并不复杂，关键是吊汤的手艺，我家传下来的镶碗用清汤那是有秘方的，老话叫‘唱戏的腔，油厨的汤’，你现在再去打听打听，这镶碗还有几个人做？就是因为吊不好汤，好些油厨子就干脆把这个菜去了。”

“镶碗中重要的底料是酥肉，一般是用猪身上的边角料或者五花肥膘之类的来做的，好肉要省下来做别的。”

“将这些肉切片，用盐和花椒调味，拌鸡蛋水淀粉入油锅里炸成金黄，就成了酥肉了。

能用边角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的强项。”

“酥肉淀粉一定要选用农村自种的红薯制作成的那种，还要加入一定量的鸡蛋，一是让保证酥肉在后来的蒸制过程中依旧成型不至于散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色泽更好看。

这红薯淀粉炸出的酥肉，蒸出来的品质可是远优于其他淀粉哟！”

“接下来是准备蛋卷圆肉，蛋卷圆肉是将肉搅茸拌淀粉等调味，用煎蛋皮卷成圆筒形肉条，蒸熟而成。”

“再下来是垫底的薯块，外头一般用红薯，我们这次用淮山，也就是脚板苕。

入菜前也要过油炸一遍定型。”

“之后将蛋卷圆肉和火腿肉切片，鸡胗切菊花形氽烫，这才开始摆盘。”

“先在碗底放上菊花形鸡胗，再将猪舌片、猪心片、蛋卷圆肉片、酥肉片、火腿片等有顺序有层次的码放于扣碗里，摆出花式；最后铺上笋丝，蘑菇丝，木耳，黄花，炸薯块，掺入调好味的高汤入蒸笼蒸至软烂熟透。”

“出菜时翻扣在品碗里，掺足高汤上席。”

“这个菜看上去相当美观，是九个碗里最具工艺、最有造型的一个头菜。”

“再说这肘子，肘子老话里叫‘膀’，但是旧时办席面就杀一两口猪，那里来这么多的肘子啊？但是这也难不倒老祖宗们。”

“将五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙铁烧红烙肉皮，去其汗皮味，刮洗干净，连同边角瘦肉一起先煮熟入味。

捞出趁热均匀抹上冰糖糖色，晾干水汽后入油锅炸至出油上色，待猪皮焦酥起泡后，再捞出入开水里洗油紧皮，得到类似肘子的带皱型虎纹肉皮。”

“之后捞出，先用调味汁打底，再将肥肉放上面，铺上瘦肉块，摆上葱丝姜片入蒸笼蒸制熟烂，再扣入斗碗中上桌。

这样做出来的‘肘子’色泽红亮、肥而不腻，肉软嫩如豆腐。

风味口感和真正的肘子一模一样。”

“我们再说甜烧白，甜烧白又叫‘夹沙肉’。”

“选用带皮的全肥保肋肉，先煮熟捞出晾凉。

切两刀一断的连片，把馅心包在两片肉之间。”

“馅可以是豆沙馅，也可以是汤圆馅，还可以加上蜜饯、花生、芝麻、糖等。

包好后放在扣碗里摆出形状，有个名堂叫‘一封书’。”

“带皮一面贴碗底，‘一封书’左右两边空隙处各放一片夹沙肉，入蒸笼蒸制。

出菜时倒扣于盘子里，撒上白糖上席。

夹沙肉做出来要皮软肉亮，能透过肉面看清楚里面的馅心。

才算是资格。”

“现在也有将甜烧白和酒米饭合二为一的菜式，就是‘樱桃肉’或者叫‘龙眼肉’了。”