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089 声名鹊起(第2页)

嘴里叽里咕噜,视线落到过往食客的手中,不免有些纳闷。

这也没见着谁买熏菜啊!

等了许久终于轮到自己,周大郎径直道:“听闻你家有熏菜?”

“有的!”

吴铭指向手边,“香熏鹌鹑蛋、香熏鸡肘、香熏鸡心、香熏鸡胗……”

周大郎偏头看去,但见店家口中的“熏菜”

色泽红亮,油光莹润,体态饱满,竟连基本的脱水都未做到,登时怒了:“休要诓人,熏菜不是这个样子的!”

吴铭一愣,不禁哑然失笑。

不怪周大郎心存疑虑,只怪吴铭使用的技法过于超前。

熏制技法的完善和熏菜的大量涌现要等到明清以后。

宋时的熏制工艺多用于制作脯腊,即将初加工好的生料,用调味料腌渍入味,再经熏料烟熏而成,主要目的是为脱水保存,其次才是赋予食材风味。

吴铭所采用的先卤后熏的熟熏法正好相反,纯粹为了赋予食材风味,别说周大郎没见过,换作任何一个同行来都要大吃一惊。

他拿起一串香熏鸡心递给对方:“八文一串,你尝了要是觉得不好,给你退钱。”

周大郎将信将疑地接过,略有些肉痛地数出八个铜板扔钱箱里,八文只三个鸡心,真黑!

走去和专做卤味的秦三哥、马大娘打堆。

店家声称这鸡心用烟熏过,周大郎是决计不信的。

首先颜色就不对,烟熏的食材分明应该干燥无光,呈深褐色或乌木色;而这串鸡心油亮棕红,色泽诱人,跟店家所售的其他卤菜几无二致。

再凑近一嗅,果然,能闻到醇厚的咸鲜酱香,与熏肉纯粹的柴香和肉脂的干香截然不同。

不对……

周大郎又仔细闻了闻,越发觉得不对劲。

这串鸡心除了具备卤味的香气,似乎还散发着丝丝的甜香和茶叶的清香。

没听说谁拿茶叶和糖饴卤菜的,且这鸡心的色泽较之寻常卤味明显浓郁得多。

正所谓内行看门道,秦三哥和马大娘都是卤菜熟手,二人的震撼比周大郎犹有过之:这家店的上色技法端的匪夷所思!

其实只是加了糖色而已,当然,对宋代厨师来说,炒糖色这一烹饪技法还是太过超前了。

卤菜分为红卤和白卤两种,其区别正在于是否添加糖色。

宋代的卤味一律采用白卤,这种方法适合卤制颜色较为深邃的食材,比如牛肉和牛杂。

《水浒传》里的英雄好汉,但凡进店,必点二斤牛肉,不能说和今天的卤牛肉一模一样,其烹饪理念是一脉相承的。

周大郎专注做脯腊十余载,对卤味所知有限,也不在乎店家是如何上的色,他只在乎一件事:倘若店家敢拿卤菜冒充熏菜,他定要冲到摊前振臂高呼:直娘贼!

退钱!

撸下一颗鸡心,入口的一刹那,他便知道这钱是退不成了。

舌尖率先触到一层薄薄的脆壳,这显然是经烟熏脱水而成,适才嗅到的茶香和甜香越发浓烈,却并没有寻常脯腊的柴火气。

难不成,店家竟是拿茶叶和糖熏的鸡心?

疯了吧!

茶叶和糖不比鸡心贵多了!

当牙齿轻轻咬破香脆的表皮,卤汁的醇厚咸香与内部的柔韧弹牙瞬间涌出!

周大郎心头的震撼瞬间超过秦、马二人。

直娘贼!

这也太好吃了罢!

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