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第16章（第1页）

这道鱼头炖罗卜，由于罗卜和鱼头是新鲜，田中说是吃到的有生最好的鱼头炖罗卜，此菜除了厨师手艺精湛外，其中最重要的是，这两种原料正和时节，时节就是时今，一年四季时今不断周而复始，各个时令都有他的时令菜，这如袁枚所讲所谓四时之序，成功者退丶精华己竭丶褰裳去之也。

俗话头伏罗卜二伏菜，九月未正是罗卜上市最佳季节，时节过季糠心发鯁不脆，味就差了，罗卜又名莱菔，常见有红萝卜、青萝卜、白萝卜、水萝卜和心里美等。

罗卜品种不同味道不同，就同一罗卜部位不同味道也不一样，民间有罗卜上边辣，下边臊，罗卜要吃正当腰的谚语，而吃法不同效果也不一样，元代诗人曾写下了这样的诗句赞美萝卜&ldo;熟食甘似芋，生吃脆如梨。

老病消凝滞，奇功真品题&rdo;。

用来炖鱼头是白罗卜，日本把他叫大根，顺便说一点中国与日本种植罗卜都有悠久历史，质量相差无几，早年间好像中国罗卜还优于日本罗卜，可近年日本罗卜质量比中国好了许多，故然从日本引进罗卜品种在浙江、河南等地栽培。

罗卜在日本应用很广，日本料理中几样重要的菜肴，都离不开白萝卜的陪衬：生鱼片，需要白萝卜丝；烤鱼，需要白萝卜茸；炖肉、炖鱼也要放白萝卜。

日本的&ldo;熬点&rdo;（即现在国内非常流行的&ldo;关东煮&rdo;，将白萝卜、海带、豆腐、笋尖、海鲜等放入锅中同煮而成）更是离不开厚厚的白萝卜块。

不过，最简单的方法还是生吃：将白萝卜擦成茸，浇上几滴酱油，再放上芥末，便立刻成了一碟下饭的小菜。

不光罗卜像山笋过了季节笋子就发苦了，刀鱼也如是，刀鱼也叫&ldo;刀鲚&rdo;与鲥鱼、河豚并称&ldo;长江三鲜&rdo;，属洄游鱼类。

每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。

农谚有&ldo;春潮迷雾出刀鱼&rdo;，是春季最早的时鲜鱼。

民间有&ldo;河豚来看灯，刀鱼来踏青&rdo;之说，刀鱼以清明前质量最佳，此时鱼刺柔软，清明后刺则逐渐变硬，刀鱼肉质变老，吃时口感就差了。

俗称&ldo;老刀&rdo;。

但也有反季节的，比如冬天是腌菜的季节，腌制冬菜、黄芽菜很有讲究，谈了味鲜，而咸了就吃不出风味光吃到咸了，可腌淡了又放不住，为了能多放在些日子，就非多放盐不可，袁枚常今厨下多腌一大坛子，到三伏天打开时上面虽然臭了烂了，但往下翻看，下半截香美异常，颜色比玉还白，吃起来另具风味鲜美异常，原本贱物的腌菜，可到了三伏天竞成至宝，在如笋子一年四季都有，春有春笋，冬有冬笋夏有鞭笋，夏令鞭笋也不是什么名贵食物，可到了秋凉冬笋末有上市的时节，则被视为美味珍馐了，就如同冬天吃到只有夏天才有的黄瓜西瓜一样，这时节也分正时节和反时节，有的在时令之前好吃为好，三月吃鲥鱼，过了时节鲥鱼就不好吃，要么怎么叫鲥鱼呢。

也有些食物反时节，过了季节反而珍贵了，比如四月吃芋艿，大家知道芋艿产在秋天，可放在窖中存到来年四月吃就越显珍贵，当然大多数还是过了时节就不好吃了，比如刚才提到的罗卜，过了季节发糠甚至空心了，这种罗卜难吃的很，萝卜中含有大量的水份，经过一冬天的储存，水份流失所以会变糠。

糠萝卜因为水份大量流失，造成萝卜中的纤维变质，吃了对人体肠胃也不好，再加上萝卜中了维生素b群多储存于水份跟纤维中，您想想，水份没了纤维变质，萝卜能好吃吗？不过这种糠罗卜在煮牛羊肉和发制蹄筋驼掌时放入可去除他的膻味，如果罗卜在地里沒收，己成海绵状罗卜叫地骷髅，却成了一味药材，可止咳化痰，消肿气、治痢症，治疗感冒时咳嗽多痰，或慢性气管炎痰多。

适宜饮食过饱引起食积气滞，脘腹痞闷胀痛，以及患有急性菌痢之人，以及&ldo;人参滥用综合征&rdo;者食用，是一个食疗偏方。

说到食疗这时节还有一层意思是接时令进食，所谓四时五补因时施膳，寒而热之，热而寒之，这一点孔老夫子早就说过不时不食，如冬天宜多食牛、羊肉、鹿肉，而这些大补之品放在夏天吃就不和时节，夏天宜食凉爽食品什么腊味腌菜，如果放在冬天吃也不合时节，辅助调味食物也如此，夏天多吃芥末之类通窍，冬天要多吃胡椒类温中散寒、在烹饪操作中更要注意，夏天白天长而且炎热，食物容易变质，牲畜宰杀过早，肉容易腐败变质，蔬菜容易烂掉营养流失，冬天白天短而宜寒冷，烹调的时间短了食物不熟，食后会不舒服。

这些也是时节，会吃的人不光要知道，什么季节什么食物好吃，而且还要了解四季吃什么，在什么季节吃什么对身体有益，什么食物对身体有害，又如何制做才科学，顺其自然制做得当为之合时节。

贵物宜丰贱则小煮肉须多炒肉少

随园食单须知单（十四）